Le 30/01/2026 par DionySols - Partagé par Serac PME le 10/04/2026

De salariée à propriétaire d'un hôtel-restaurant : un changement de cap courageux

Avant de se lancer dans l'hôtellerie-restauration, Audrey MAIRIE évoluait dans un univers très différent. Employée chez Keolis, filiale de la SNCF, elle consacre plusieurs années de sa carrière au marketing du transport avant de devenir manageuse des équipes de vente. Avec le temps, une lassitude s'installe. C'est à la suite d'une envie exprimée par son mari Christophe que le couple décide de se lancer dans l'aventure.

" Un jour, on était au restaurant et mon mari me dit : "Moi, ce que j'aurais bien aimé faire dans la vie, c'est avoir mon établissement." Je ne sais pas pourquoi ce jour-là, j'ai dit oui, on lâche tout, on fait ça. Par contre, je voulais le faire en Corrèze. J'avais découvert la région et je m'y sentais très bien. On a cherché un établissement en Corrèze et on a racheté le Relais du bas Limousin. "

" On visait quelque chose de plus petit à la base. On sentait bien que les banquiers avaient du mal à nous faire confiance, au vu des difficultés dans le secteur et de notre manque d'expérience. On a fourni un apport conséquent et une banque nous a suivi. On a saisi l'opportunité, même si l'établissement était plus grand que ce qu'on voulait au départ. On a quand même 22 chambres et une capacité de 100 couverts. "

DionySols Pilotage et Gestion : un outil stratégique pour piloter un restaurant

Très vite, Audrey MAIRIE comprend que le pilotage d'un établissement ne peut pas reposer uniquement sur les résultats comptables transmis tardivement. Elle a besoin de visibilité, de réactivité et d'une lecture claire de son activité. DionySols lui apporte cette vision en temps réel, sans dépendre du calendrier de son expert-comptable.

" Depuis que j'ai DionySols, je sais tout de suite si les mois sont bons ou mauvais. Je vois lorsqu'il faut fournir un effort supplémentaire pour rattraper le retard. La plus grande force, c'est que c'est un outil où on a tout en temps réel. Il n'y a plus de surprise. Il n'y a plus besoin de demander au comptable un état des lieux à mi-mandat. "

" Je saisie tout dans DionySols, je sais où j'en suis et où je vais. On peut déterminer ce qu'il faut faire ou ne pas faire pour corriger la trajectoire. C'est un vrai plus ! "

Fiches techniques et maîtrise des marges : un levier décisif

Le travail sur les fiches techniques devient un élément central du redressement. DionySols permet de contrôler précisément les quantités, d'analyser l'impact des variations de prix et de comprendre le coût réel de chaque plat.

" Avant d'avoir un logiciel de gestion, on signalait déjà aux cuisiniers que c'était trop copieux et qu'on perdait de l'argent. Avec DionySols, ils ont découvert l'impact de ce qu'ils faisaient sur les marges. Par exemple, mettre 60 g de foie gras au lieu de 80 g augmente significativement la marge. Ça a vraiment contribué à ce que les cuisiniers prennent conscience que dans chaque assiette, il fallait peser et donc maîtriser les quantités. "

" Si on fonctionne au doigt mouillé, la marge est déplorable. Quand on a rentré nos recettes dans DionySols, on n'a eu que des mauvaises surprises. Aujourd'hui, quand on se rend compte que la marge n'est pas bonne sur un plat, on peut changer les quantités, l'accompagnement et donc ça évite de se traîner tout l'exercice à être mauvais. "

Reprendre le pouvoir sur ses marges

Après une reprise dynamique en 2018 et une très bonne année 2019, la crise du COVID bouleverse l'équilibre de l'établissement. Chômage partiel, baisse de fréquentation, remboursement des échéances bancaires et du PGE. À cela s'ajoute l'explosion des coûts des matières premières, alors même qu'Audrey MAIRIE fait le choix de geler ses prix pour préserver sa clientèle. La rentabilité s'effondre.

" Quand vous êtes chef d'entreprise et que vous finissez dans le rouge, c'est tout un cercle vicieux qui s'engage : vous êtes à cran, vous regardez souvent les chiffres, le moral en prend un coup... Mentalement, j'avais perdu toute ma motivation. Je voulais tout plaquer, vendre et partir, mais mon mari a été plus fort que moi psychologiquement et il n'était pas prêt à lâcher l'affaire. "

Avec l'aide de son conseiller en pilotage Thierry DANSE, un diagnostic approfondi est réalisé.

" Avec Thierry, on a fait un gros diagnostic de ce qui allait et ce qui n'allait pas. En très peu de temps, il m'a expliqué que c'était le restaurant qui me faisait tout perdre. L'hôtel était largement bénéficiaire, mais le restaurant perdait 90 000 € par an. Il m'a mis DionySols à disposition et j'ai pu constater que ma marge était très mauvaise et que j'avais trop de personnel. Grâce à DionySols, j'ai senti déjà en milieu d'exercice que ça allait beaucoup mieux. J'ai terminé avec un résultat en hausse de 40k€. "

Pouvoir à nouveau vivre de son activité grâce à l'accompagnement

Audrey MAIRIE le reconnaît : se faire accompagner a été déterminant, tant sur le plan économique que personnel.

" Si je n'avais pas pris Thierry DANSE et DionySols, je pense que ça aurait été terminé pour moi. Thierry m'a même aidée bien au-delà de DionySols. Il a fait une analyse comparative avec mes concurrents afin de m'aider à mettre en valeur mon établissement. Il m'a vraiment drivée pendant un an et je me suis laissée faire. J'avais énormément confiance en lui, j'ai fait exactement ce qu'il m'a dit. Je sentais vraiment qu'il m'emmenait dans le bon sens. "

Aujourd'hui, elle poursuit cet accompagnement avec Joël RAYNAUD, fondateur de DionySols.

" Je suis beaucoup plus sereine qu'avant grâce à l'accompagnement. Au-delà du chiffre, ce qu'on veut, c'est pouvoir vivre de notre métier et ça faisait déjà quelques années qu'on n'en vivait plus, qu'on s'endettait. Depuis qu'on est accompagnés, ça a été un soulagement énorme. Même si on a un gros pépin, Joël a une telle expertise que je me sens en confiance. Je sais qu'il sera là et qu'il m'aidera en cas de problème. "

S'entourer pour pérenniser son établissement

Pour Audrey MAIRIE, l'accompagnement en pilotage d'entreprise est devenu un prérequis.

" Certes, se faire accompagner demande un certain investissement. Quand on est déjà en difficulté, on hésite. Mais franchement, heureusement que je l'ai fait ! Maintenant que j'ai un bilan qui est bon, je peux le mettre en vente si je le souhaite, il n'y a plus de problème. Tout s'inverse. Les banques m'accordent beaucoup plus facilement un prêt avec un taux avantageux. "

" Je pense que tous les restaurateurs devraient avoir un outil tel que DionySols qui calcule le coût de revient et la marge. Sans ce logiciel, on va droit dans le mur. Par exemple, quand le prix des œufs augmente, je n'ai pas besoin de refaire le calcul à la main. Je change le coût des œufs dans DionySols et ça vient implémenter toutes les recettes qui utilisent des œufs. "

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