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Le 24/04/2026 par Joël RAYNAUD - SAS GESTPE 38 - Partagé par Serac PME le 28/04/2026
Publié le 24 avril 2026 - Mis à jour le 19 août 2026 - md6
C'est ce qui nous a conduits à DionySols - et aujourd'hui, c'est l'outil que nous recommandons à chaque boucher-charcutier que nous accompagnons.
Le problème qu'on voyait chaque fois
Un patron de boucherie achète une pièce à un prix. Il la découpe. Il vend les morceaux. Entre les deux, il y a des os, du gras, des pertes, des parures, parfois de la maturation. Et à aucun moment, dans la plupart des ateliers que nous visitons, ce chemin n'est calculé proprement.
On travaille avec des prix d'achat bruts qu'on applique à des morceaux nets. Ce n'est pas la même chose. Un gigot à 9,80 € le kilo brut, c'est souvent plus de 15 € le kilo une fois le rendement réel intégré. La marge qu'on croyait tenir, on ne la tient pas vraiment.
Quatre niveaux de découpe, un seul calcul
Ce qui nous a convaincus avec DionySols, c'est la profondeur du modèle de découpe. Une pièce ne donne pas qu'un résultat, elle donne une arborescence. Et DionySols suit cette arborescence sur quatre niveaux : la pièce d'achat, ses morceaux issus de découpe, les sous-découpes de ces morceaux, et leurs propres déclinaisons. À chaque niveau, un rendement propre, un poids mesuré, un coût recalculé.
Ce qui change pour nos clients
Quand le prix d'un fournisseur bouge, on ne passe plus une heure à recalculer. Tout se propage en cascade : découpes, sous-découpes, recettes de transformation, préparations. Idem si un rendement est ajusté sur une pièce, les niveaux inférieurs suivent.
Et ce n'est pas que de la découpe. Une cuisse de porc peut devenir un jambon salé séché, lui-même redécoupé en tranches ou en cubes. Les parures de plusieurs découpes se regroupent en un maigre valorisé à prix de revient pondéré. Les déchets non valorisables s'imputent en charge. La maturation perd du poids - DionySols le calcule.
C'est la vision complète du coût de revient, de l'entrée de la pièce brute jusqu'à l'article en vitrine. Et quand le prix d'achat lui-même bouge chez le fournisseur, DySiarc le détecte sur la facture et remonte l'information.
Améliorer sa marge : le vrai bénéfice
Un rendement bien mesuré, c'est un prix de vente bien positionné. Et un prix de vente bien positionné, c'est une marge boucherie reconstituée sur des bases solides - pas estimée, pas héritée d'une habitude.
Nos clients qui ont franchi le pas constatent rapidement les écarts. Pas parce que DionySols invente des chiffres, mais parce qu'il révèle ceux qui étaient cachés dans l'approximation.
L'outil seul ne suffit pas
Un calcul juste est une condition nécessaire. Ce n'est pas une condition suffisante.
Ce que nous apportons en tant que conseiller, c'est la lecture de ces chiffres dans le contexte de chaque atelier. Identifier où la marge se perd vraiment. Comprendre si le problème vient du rendement, du prix de vente, des achats, ou des trois à la fois. Et construire avec le client un plan d'action qui tient dans sa réalité opérationnelle, pas dans un manuel.
C'est un travail à trois : le client qui connaît son métier et ses pièces, le conseiller qui structure le pilotage et accompagne les décisions, et DionySols qui fournit les données fiables sur lesquelles tout repose.
Pourquoi pas un tableur
On nous pose souvent la question. Un tableur peut faire une partie du travail - une fois, laborieusement, pour une pièce. Il ne propage pas automatiquement une hausse fournisseur sur quarante fiches. Il ne gère pas quatre niveaux de découpe avec des rendements différenciés. Il ne prévient pas quand une marge passe sous le seuil.
DionySols, si. Et il est conçu pour les métiers de bouche, pas adapté depuis un outil généraliste.
Glossaire
- Rendement de découpe
- Rapport entre le poids net obtenu après travail et le poids brut de la pièce à l'achat. C'est lui qui transforme un prix au kilo brut en coût réel du morceau vendu.
- Parures
- Chutes de viande issues du parage. Elles ne sont pas perdues : regroupées, elles constituent un maigre valorisé, dont le prix de revient se calcule au prorata des pièces d'origine.
- Maturation
- Période de repos en chambre froide qui développe la tendreté et le goût. Elle s'accompagne d'une perte de poids par évaporation, qui doit être intégrée au coût de revient.
- Prix de revient
- Ce que vous coûte réellement un article prêt à vendre : prix d'achat de la pièce, corrigé des rendements successifs à chaque niveau de transformation.
- Arborescence de découpe
- Représentation en cascade du chemin d'une pièce : de la carcasse au morceau, du morceau à la sous-découpe, jusqu'à l'article en vitrine. DionySols la suit sur quatre niveaux.
Ce que nous disons à nos clients
Vous connaissez vos pièces. Vous savez découper. Ce que DionySols apporte, c'est la certitude que ce que vous vendez couvre réellement ce que ça vous a coûté à produire. Pas une estimation. Pas une habitude héritée. Un calcul juste, mis à jour en permanence.
Questions fréquentes
Faut-il ressaisir toutes mes pièces pour démarrer ?
Non. DionySols intègre une base de plus de 7 000 ingrédients et des pièces types déjà paramétrées. Vous partez de cette base et vous l'ajustez à vos fournisseurs, vos rendements et vos habitudes de découpe. C'est un travail de calage, pas une saisie à blanc.
Mes rendements ne sont pas les mêmes que ceux d'un autre boucher : est-ce un problème ?
Au contraire, c'est le sujet. Les rendements dépendent de votre main, de vos pièces, de vos fournisseurs. DionySols travaille sur vos rendements, mesurés dans votre atelier. Les valeurs de référence ne servent qu'au démarrage, le temps que vous pesiez.
Combien de temps avant de voir un effet sur la marge ?
L'effet est immédiat sur la connaissance : dès les premières fiches, vous voyez les écarts entre le prix que vous pratiquez et le coût réel. Sur le résultat, cela dépend de deux choses : le temps que vous investissez dans la démarche - peser, saisir, tenir vos fiches à jour - et les décisions que vous prenez ensuite sur vos prix, vos pièces et la valorisation de vos parures. L'outil ne fait pas le travail à votre place, il le rend possible.
Et si je change de fournisseur ou que les prix bougent ?
Tout se recalcule en cascade. Vous modifiez le prix d'achat d'une pièce, et les découpes, sous-découpes, préparations et articles en vitrine suivent automatiquement. C'est précisément ce qu'un tableur ne sait pas faire.