Hausse de l'énergie en boulangerie augmenter ses prix, la solution?

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Hausse de l'énergie en boulangerie augmenter ses prix, la solution?

Le 21/04/2026 par Joël RAYNAUD - SAS GESTPE 38 - Partagé par Serac PME le 12/05/2026


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Publié le 21 avril 2026 - Mis à jour le 19 août 2026 - md6

Ce matin encore, les radios font leur tour de France des boulangeries en difficulté. Le prix de l'électricité flambe, le gaz aussi, et le four tourne six jours sur sept. Le message est simple, répété, martelé : les boulangers doivent augmenter leurs prix. Point. On entend moins ce qui précède cette décision. On n'interroge pas les fondamentaux. On informe, on inquiète, et on passe à la météo.

Chez GESTPE 38, nous pensons qu'il n'y a pas des problèmes, il y a des solutions. Et avant de toucher au prix, il y en a au moins deux à épuiser.

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Levier 1 - La fiche technique : ce qu'on ne mesure pas, on ne le pilote pas

Combien de boulangeries ont une fiche technique par produit ? Pas une estimation. Pas un chiffre hérité d'une formation il y a dix ans. Une fiche technique à jour, avec le grammage réel de chaque ingrédient, le coût matière exact, la marge brute calculée, et la quantité vendue par semaine.

C'est le fondement. Sans ça, on ne sait pas ce qu'on gagne vraiment sur une baguette tradition, sur un croissant au beurre, sur une fougasse aux olives. On a une impression. On a une habitude. Mais pas un chiffre.

Et sans le chiffre, la décision de monter le prix est au doigt mouillé - pas du pilotage.

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Levier 2 - Les achats : le vrai gisement avant le prix

Identifiez les références qui pèsent l'essentiel de vos achats variables. Farine, beurre, œufs, sucre, levure. C'est souvent cinq à huit références qui font la facture matière.

Sur ces références, avez-vous référencé d'autres fournisseurs à qualité équivalente ? Avez-vous renégocié les conditions depuis 18 mois ? Avez-vous comparé les prix par kilo net livré, et non par conditionnement ?

Ce travail, méthodique et sans romantisme, peut récupérer plusieurs points de marge sans toucher à un seul prix de vente. Pas toujours. Pas partout. Mais avant de répercuter une hausse sur le client, il faut pouvoir dire qu'on a cherché. C'est exactement ce que DySiarc automatise en lisant vos factures : l'historique de vos prix, référence par référence, sans y passer vos soirées.

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Et la hausse d'énergie dans tout ça ?

Elle est réelle. Elle est significative. Et oui, elle peut justifier une révision des prix - personne ne dit le contraire ici.

Mais une hausse de prix construite sur des fondamentaux flous, c'est une hausse qui ne tient pas. Elle compense une trésorerie dégradée sans résoudre la cause. Dans six mois, le problème revient, sous une autre forme.

Une hausse de prix construite après avoir mesuré ses coûts, optimisé ses achats et piloté ses marges produit par produit, c'est une décision éclairée. Elle se défend auprès du client. Elle dure.

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Les médias vendent de l'anxiété. Nous, on préfère les solutions.

Le matraquage quotidien sur les prix du pétrole, de l'énergie, des matières premières a un effet : il paralyse. On attend. On subit. On réagit dans l'urgence avec le seul levier visible, le prix.

Ce n'est pas du pilotage. C'est de la survie.

Les boulangers et pâtissiers qui traversent les crises avec le moins de dégâts ne sont pas ceux qui ont les meilleurs prix fournisseurs ou la meilleure énergie. Ce sont ceux qui savent où ils en sont à tout moment : sur chaque produit, chaque ingrédient, chaque marge.

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Glossaire

Fiche technique
Document qui détaille la composition exacte d'un produit : chaque ingrédient, son grammage, son coût. C'est la seule base fiable pour connaître la marge d'une baguette ou d'un croissant.
Coût matière
Somme du prix des ingrédients entrant dans un produit fini. Il ne comprend ni la main-d'œuvre, ni l'énergie, ni les charges de structure.
Marge brute
Différence entre le prix de vente et le coût matière. Elle se lit produit par produit : deux articles au même prix de vente n'ont pas forcément la même marge.
Prix au kilo net livré
Prix réel d'un ingrédient une fois ramené au kilo, frais de livraison inclus. C'est la seule base qui permette de comparer deux fournisseurs aux conditionnements différents.
Achats variables
Dépenses qui évoluent avec le volume produit : matières premières, emballages. Elles se distinguent des charges fixes comme le loyer ou les assurances.

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Ce que nous disons à nos clients

Mesurez d'abord. Optimisez ensuite. Ajustez vos prix en dernier recours, et seulement quand vous pouvez le justifier chiffre en main.

Il n'y a pas des problèmes. Il y a des solutions - et des outils pour les mettre en œuvre.

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Questions fréquentes

Faire des fiches techniques, ça prend combien de temps ?

Comptez une demi-journée pour vos dix produits phares, en partant de la base d'ingrédients déjà présente dans l'outil. Ce sont eux qui font l'essentiel de votre chiffre. Le reste de la gamme peut suivre au fil des semaines, sans bloquer les premières décisions.

Mon four consomme : pourquoi l'énergie n'entre-t-elle pas dans la fiche technique ?

La fiche technique calcule le coût matière, c'est-à-dire les ingrédients. L'énergie, les salaires et le loyer sont des charges de structure : elles se pilotent au niveau du compte de résultat, pas produit par produit. Les deux niveaux sont utiles, mais ils ne se mélangent pas.

Changer de fournisseur sur la farine, est-ce vraiment raisonnable ?

Référencer un second fournisseur ne veut pas dire changer. Cela veut dire avoir une alternative testée et un point de comparaison. Beaucoup de renégociations aboutissent simplement parce que le fournisseur en place sait que vous en avez une.

Et si après tout ce travail, il faut quand même augmenter ?

Alors vous augmentez, mais vous savez de combien et pourquoi. Vous pouvez l'expliquer à vos clients, et vous ne rattrapez pas au hasard une marge que vous n'aviez jamais mesurée. Une hausse justifiée par des chiffres tient dans la durée.


 

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